Congelarea si pregatirea pentru export

Congelarea si ambalarea iepurilor pentru export
Dupa eviscerare, iepurii destinati exportului sint supusi congelarii in tunele speciale, la temperaturi intre —25 si —30°C. Pe masura ce temperatura in corpul iepurelui coboara sub 0°C, in interiorul tesuturilor carnii se formeaza cristale de gheata.
Cu cit viteza de racire creste, adica congelarea se face rapid, cu atit mai repede se formeaza cristalele de gheata in carne, fara ca apa din constitutia celulelor sa mai poata iesi si ingheata pe loc. Acest proces se deosebeste calitativ de congelarea lenta, unde cristalele mari de gheata ce se formeaza in spatiile dintre celule si fibre duce la o deshidratare considerabila a tesuturilor; in timpul decongelarii, apa provenita din topirea cristalelor se resoarbe incet si destul de greu in celule. De aici rezulta ca sistemul congelarii rapide este calitativ superior congelarii lente.
In conditiile congelarii rapide carnea de iepure se congeleaza in 24 ore (la temperaturi intre —25 si —30°C). Inainte de a se introduce in tunelul de congelare, iepurii sint tinuti 1—2 zile in camera de refrigerare (0—5°C), unde sint pregatiti pentru ambalare (picioarele dinainte se introduc in cavitatea toracica, iar cele dinapoi se taie de la jaret si se intorc spre regiunea sacrala).
Pentru amba¬lare, iepurii sint sortati pe dimensiuni, dupa urmatoarele calibre: A = 4300 — 3300 g/buc; B = 3300 — 2300 g/buc; C = 2300 — 1300 g/buc; D = 1300 - 900 g/buc. O data sortati, iepurii sint ambalati individual in saci cryovac si apoi, pe calibre, in lazi de carton, dupa care numai in aceasta stare se introduc la congelare.
Dupa congelare, lazile cu iepuri se pastreaza pina la expediere in depozite frigorifice (—15°C si 60—70% umiditate). La receptie, carnea de iepure congelata. trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate (sa fie perfect con¬gelata, astfel incit daca se lovesc doi iepuri intre ei, sunetul produs sa fie asemanator celui care se aude la ciocnirea a doua bucati de lemn).
La proba decongelarii carnea trebuie sa prezinta elasticitate normala, culoare specifica (alb-roz), miros si gust de carne proaspata. Nu se admit fire de par, aderente sau urme de singe coagulat pe corp, rupturi ale carnii, traumatisme (vinatai produse de lovituri) care au produs distrugerea tesutului. La examenul chimic si bacteriologic (analiza de laborator), limita maxima a continutului in azot hidrolizabil (amoniac) este de 28 mg la 100 g de pro¬dus.
Carnea nu trebuie sa contina bacterii patogene sau facultativ patogene (microbi daunatori sanatatii). In ce priveste randamentul de carne ce se obtine la prelucrarea iepurilor de casa congelati, acesta variaza de la 45 la 55% din greutatea vie. Randamentul depinde in cea mai mare masura de rasa, gradul de ingrasare, de virsta si chiar de sex.